こんにちは。
旅する発酵料理家の山田雅恵です。
　
最近はもう紅葉が深まり、秋めいてきましたね。
先日紅葉を感じ、発酵のまちを訪ねる旅に行ってまいりました。
京都に住む、発酵の料理家友達の案内で充実した、滋賀の高島市で発酵づくしの旅になりました。
　
京都は日本に五軒のうち一つの種麹やさん菱六さんと、麹屋さんの大阪屋麹店へ。
　
最近は菌活ブームで麹にも注目されてます。
日本食を支える、麹菌は身体に良い効果を多々与える酵素を作り出す働きがあります。
麹は様々な発酵の仕方で、身体にも美味しい食品に変化するんです。
　
東山にある菱六さんでは、主人に様々な麹菌を見せていただきました。
麹菌は白以外にも、緑、黒、黄色、様々な色があり、用途も違います。
　

　

　
今回は、自分で麹をつくるべく、麹菌の粉状態のものを購入しました。
菱六さんご主人にも、麹を作る温度管理やコツを伝授していただき、一時間くらい立ち話をしてしまうほど麹話が盛り上がりました。
　

　
それから、平安神宮の神宮道近くにある、大阪屋こうじ店へ。
　

　
ここでは、麹や、もろみ、味噌作りセットも販売しています。
店の奥には、甘味処スペースがあり、麹甘酒を飲んでお茶することができます。
　
麹だけで作る甘酒はその甘さにびっくりしますね。
甘酒の素をここではGETしました。
　

　
翌日は京都から車で一時間くらいの、発酵するまち滋賀の高島へ。
高島は、鮒鮨、味噌、醤油、酢、酒など様々な発酵食品があります。
　

　
その日は年に一度の発酵祭りでした。イベントで味噌作りもやっていたため、参加してきました。
手ぶらで行って、エプロン、手袋、キャップを貸していただき、4kgの味噌を仕込み、2000円の参加費です。
本当に良心的です！
　



　
ここのお味噌は日本百選という棚田の米で麹を作り、お味噌を仕込みます。
大豆ももちろん、高島で取れたものを使用します。
　



　
この味噌は高島の蔵で半年保存していただき、来年度夏以降に送ってもらいます。
自分のお味噌が出来てくるのが楽しみですね。
　
ちなみに、この棚田味噌の、棚田は区画でオーナー制らしく年間3万円で
棚田オーナーになれるとのことでした。
　
高齢化が進む高島町の限界地域、棚田のある地区では農家さんが高齢になり、米が作れなくなっています。
オーナー制度をつくり、棚田の景色を守る活動をしています。
　

　
日本の美しい棚田風景、残す為に私も棚田オーナーになりたいなあ、と思ったのでした。